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铁观音存了15年就叫老铁?错了!

已阅读:次  更新时间:2019-06-24 09:24  作者:  

七月茶语网小编一直在厦门的茶叶市场和门店游荡,寻找传说中的老铁。茶没有少喝,可味道却不敢恭维。

l A店的六年陈韵铁观音,一股闷馊的味从茶汤中溢出。

l B店的十年陈浓香铁观音,茶汤寡淡,焦糊味明显,叶底焦枯。

l C店的十二年的陈香铁观音,表现的不是舒适的果酸,而是退不掉的刺激感极强的酸涩。

l D店的二十年的老铁,没有老茶的陈香,反而散发着类似湿仓熟普的味道。

“好心”的店家还在不停地给你洗脑:“老铁就是这个味”。听后小编只能默默地祝福你,肠胃好!身体好!

先不说这茶是不是够年份,但铁观音只要存放的时间够长就是老铁了吗?当然不是。存老铁和存其他老茶一样,有两个关键点:茶叶好,存储好。

铁观音存了15年就叫老铁?错了!

老铁,必须以传统工艺制作的铁观音(现在市场上多称为浓香型铁观音)为原料精心储存多年才能获得。如果茶不好或者是清香型铁观音,无论怎么存储都是在浪费时间;如果茶好,但仓储不到位,存了也是白存。下面茶语网)就给大家聊聊一款好的老铁是如何养成的。

老铁养成的基础:干净、避光、少通风以及适当的温湿度

干净、干燥、避光,这是茶叶存储最基础的条件,但茶语网小编从老铁生产企业和藏家那里了解到,老铁的仓储条件会有不一样的地方。

光照:光是带有能量的,光照可以造成茶叶内含物质的不良转化,影响老茶的品质。因此茶叶仓储时应注意避光,不能暴晒。

铁观音存了15年就叫老铁?错了!

通风:紫砂、土陶罐能存很好的普洱茶,但老铁的存储不行。老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与,因此存放老铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高,可以适当通风散热,但储存茶叶的小环境(存茶的罐子,箱子)要密封,减少氧气的进入。同样在老铁的私人藏家处得到的经验也是一样:采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好。

铁观音存了15年就叫老铁?错了!

卫生:茶叶易吸附异味,这是窨制花茶的原理,也是茶叶变质(带异杂味)的原因之一,因此茶叶仓库必须保证干净卫生,而且仓库附近不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆)。同时严禁非仓库人员进出仓库,防止蚊蝇鼠害,还应增加紫外光杀菌等。

温湿度:成品茶叶的含水量很低(乌龙茶的含水率标准是:茶叶为5%,梗为7%),因此其吸湿性很强,即很容易吸收空气中的水分。茶叶转化会产生热量,因此当大量茶叶堆放在一起后,环境温度会自然升高。

温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键。茶语网小编参考普洱茶仓储经验:低温低湿,转化受到抑制,不利于茶叶的陈化效果;高温高湿,转化迅速,茶叶会被快速催熟。而且当空气中的湿度达到80%时,茶叶特别容易发生霉变。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。老铁的仓储条件也是遵循这样的原理,但区别于普洱饼茶,老铁是以散茶的形式存放,对温湿度控制更为严格。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃,最适湿度控制在60%-70%。

铁观音存了15年就叫老铁?错了!

茶叶陈化,以自然转化为佳。虽然有些仓库可以做到恒温恒湿,茶叶也能有效陈化,但陈化的口感缺乏变化性。因此茶叶陈化,应尽量减少人为干预,加强监控。只有温湿度超过标准范围,才进行人为调控。此外南方天气多变,经常出现长时间的潮热天气,因此老铁的仓库多选择在二楼以上的地方。茶叶堆放也要离墙离地,以防止地面和墙面返潮。一般要求离地约20公分,离墙约50公分。

仓储条件做到干净、避光,温湿度适宜。对于普洱茶来说,已经是很好的仓储条件了,但是对于陈化一款好的老铁,这些条件还不足够,还需要一个关键的控制因素:复焙。

老铁养成的关键:适当复火促陈化

复焙,即储藏过程中的再次焙火,这似乎跟仓储没有关系。稍等,先听茶语网小编给你讲一个故事:

在很久很久以前….安溪的一户农家…(莫急马上到正题)…做饭用的是土灶,旁边有个烟囱通到房顶上。一位母亲将余下的铁观音,放入一个乌黑的陶瓷罐里,再放入在烟囱的旁边吊篮里….

故事没有讲完,因为后面的内容对论点没有什么用,但这段话描述了四五十年前安溪民间存放老铁的方式。烟囱旁的吊篮,干燥,卫生(家庭储存,条件有限,虽会有烟味,但不损其药效),做饭的时候,下面生火,茶叶温度也会慢慢上升,高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好,而且不会坏。